BAŞARISIZLIKLA BAŞLAYAN BİR BAŞARI HİKAYESİ

Başarısızlıkla Başlayan Bir Başarı Hikayesi

 

Boğaziçi Üniversitesi’nden mutfağa ve yemeğe meraklı üç arkadaş Hakan Akalın, Mehmet Akkent ve Devrim Sirmen’in özel ve yerel bir şeyler yapma arzusu ile başlayan “bibuçuk”un serüvenini şirket ortaklarından Hakan Akalın Private Sector okuyucuları için anlattı. Önceleri bir başarısızlık hikayesi olarak başlayan hikayeleri şimdilerde İstanbul’da 3 şube ile yoluna devam ediyor.

Şubelerin işleyişi ve organizasyon yapısını da anlatan Akalın, mutfak, salon ve satın alma olarak planladıkları şubelerinin, bağımsız işleyişlerinin yanı sıra merkezden kontrol edildiğini söyledi.


İçinde mutlaka başarısızlık ta olan bibuçuk’un hikayesi nedir?Bibuçuk

Boğaziçi üniversitesinden yeme içmeye meraklı üç arkadaş  “özel ne yaparız” düşüncesi ile yola çıktık. Farklı lezzet peşinde koştuk. Tavuklarımızı ve etlerimizi özenle seçerek mutfağa girdik ve kendimize has işleme teknikleri denedik. Olmaz ise olmazlarımız, soslarımız kendi buluşumuz. Üzerine kafa yorduk ve devam ediyoruz. Ne koysak da daha güzel, daha bize ait olsa dedik. Türk, yerel ve bizi anlatan bir şeyler olsun istedik. Ne restoran, ne cafe, ne pub, ne bistro hepsinden biraz, biraz hepsinden olsun istedik. Farklı olmanın konuşmakta değil, uygulamakta olduğu bilinci ile çalıştık.  Porsiyonlarımız doyurucu olsun dedik ismimizi de o şekilde bulduk. “Bibuçuk” ama bir fiyatına.

 

“Kozyatağı’na 2001 yılında açtığımız ilk şubemiz yanlış lokasyon ve çeşitli sebeplerden dolayı hayal kırıklığı yaşmamıza neden oldu. ancak lokasyonumuzu Beyoğlu olarak değiştirdikten sonra doğru tercihi yapmış olduk”

Bibuçuk bilinenin aksine ilk olarak Beyoğlu’nda değil 2001 yılında Kozyatağı’nda açıldı. Ancak o zamanki şartlarda lokasyonun çok doğru olmamasından dolayı beklentilerimizi karşılamadı ve azda olsa bir hayal kırıklığı yaşamamıza sebep oldu. Yaklaşık olarak 1 yıl süren Kozyatağı maceramız, Beyoğlu’ndaki noktaya taşınmamız ile birlikte sizlerin de bildiği bibuçuk gerçek yerini ve hedef kitlesini bulmuş oldu.

 

Bibuçuk’ta olumsuzluk olarak değerlendirdiğiniz konular var mı?

Sahip olduğumuz fiyat/kalite oranımızı yeteri kadar duyuramamak ve dolayısı ile bu avantajımızı daha fazla müşteri sayısına çevirememek. Fısıltı gazetesi etkisinin daha fazla olacağını düşünmek te bizim bu konuda hayal kırıklığı yaşamamıza sebep oldu. Sadece dışarıda değil şubelerimize gelenlere de farkımızı ve artılarımızı daha iyi anlatmamız gerektiğini düşünüyoruz. Konsept, menü, dekorasyon, tanıtım ve pazarlama konularında kısa vadeli kararlarla ilerlediğimiz için yetersiz kaldığımızı düşünüyoruz.

 

BibuçukArtı değerleriniz nelerdir?

Müşteri memnuniyeti konusunda samimi olmamız, daimi çaba içinde olmamız ve kendimizi her zaman sorgulamamız. Mutlu ve müdavim müşterilerimiz, yüksek ürün ve hizmet kalitemiz, lezzetimiz ve sıcak ortamımız.


Şubelerinizde operasyon nasıl ilerliyor?

Her şube kendi içerisinde bir hiyerarşi ve düzene sahip. Ancak merkezden kontrol edilmekte. Satınalma operasyonu tek merkezden yapılıyor, her şubenin deposu farklı ve merkez depo yerine tedarikçilerden sevkiyat direk olarak şubelere yapılıyor. Yeni işletmelerde merkezden kontrol edilen (malzeme ve servis kalitesi, mali ve satınalma) fakat bağımsız operasyon kabiliyetine sahip şubeler olacak.  


Merkez mutfak konusundaki düşünceleriniz nelerdir, merkez mutfaklı mı, merkez mutfaksız mı yol alacaksınız?

İlk etapta merkez mutfak olmadan şu andaki işleyişle devam edilebilir. Belirli bir büyüklüğe ulaşınca merkez mutfak konusunda bir çalışma yapılabilir.

 


Büyüme planlarınız nelerdir?

Önce İstanbul ve hemen arkasından Anadolu’da ki büyük ve gelişmiş şehirlere açılabiliriz.

Bence, bibucuk ve yavru/ekspres olarak iki konsept, yere ve duruma göre uygulanabilir.

Tabi bu büyüme planında Express konsept aynı markanın ucuzlatılmış versiyonu gibi algılanabilir, bu konuda dikkatli davranmak gerekir. Lokasyona göre fiyat politikası belirlenebilir.

Mevcut konumda ilk etapta İstanbul ve çevresinde operasyonlarımızı yürütmek mantıklı görünüyor. Sonrasında ise farklı şehirlere açılma hedefimiz var.

 

Bibuçuk
Menü hakkında ne düşünüyorsunuz, ne gibi değişiklik ve/veya ilave eksiltme düşünülebilir?

Kesinlikle düşük maliyetli ve dolayısı ile karlı ürün karması şart, detaylar konsept ile birlikte geliştirilmeli.


Organizasyon şemanız nasıl, büyürken nasıl değişmeli veya gelişmeli?

Şubelerdeki hiyerarşik yapımız Şube Müdürleri ve ona bağlı olarak çalışan Salon ve Mutfak Şefleri ile onların altında görev alan Garson, komi, hostes, aşçı, yamak ve stewartlar şeklinde devam ediyor.

Şubeler ve diğer idari birimler Operasyon Müdürü’ne bağlı çalışmakta, mutfaklar ise menü ve reçeteler söz konusu olduğu takdirde Executive Chef’i de ayrıca bilgilendirmek durumunda.



Büyürken;

Mutfak kontrolünde Executive Chef için yardımcı elemanlar,
Operasyon için büyüklüğe göre bölge sorumluları atanmalı ve İnsan Kaynakları departmanı kurulmalı. Eğitim birimi de mutlaka oluşturulmalı.
İç denetim elemanı da kadroda yerini almalı.